Figura 1. William Banting (1797-1878).

Figura 2. Dr. William Osler (1849-1919).

Figura 3. Dr. Robert Atkins (1930-2003).

Figura 4. Vilhjamur Stefansson (1879-1962).

Figura 5. Guías Alimentarias para los estadounidenses 2025-2030.

Tabla 1. Dieta carnívora a lo largo de la historia. Hitos relevantes

Tabla 2. Beneficios médicos de la dieta cetogénica/carnívora.

“Toda verdad pasa por tres etapas:

Primero, es ridiculizada.

Segundo, es violentamente rechazada.

Tercero, es aceptada como evidente”

Arthur Schopenhauer

Introducción

Si bien la carne ha sido uno de los alimentos más demonizados en las últimas décadas, la dieta a base de alimentos de origen animal ha sido utilizada para el tratamiento de diferentes condiciones médicas por más de 200 años. Afecciones causadas por carencias nutricionales hasta las llamadas enfermedades de la civilización moderna como diabetes, obesidad, epilepsia, enfermedad cardiovascular, Alzheimer, cáncer y patologías neurodegenerativas, digestivas y autoinmunes han demostrado ser pasible de tratamiento con dieta carnívora (DC). En este artículo se repasará la historia de la dietoterapia basada en carnes y los mitos más frecuentes que estigmatizan esta terapéutica nutricional. Las carnes nos han acompañado la mayor parte de nuestra historia como humanos, negar este dato y estigmatizar este alimento y reemplazarlo por otro de menor calidad nutricional ha contribuido al deterioro de la salud poblacional que estamos viviendo. El presente trabajo se inscribe dentro de una revisión narrativa de carácter histórico-crítico, cuyo objetivo es analizar la evolución del uso de la dieta basada en alimentos de origen animal en medicina. Dada la heterogeneidad de las fuentes y la naturaleza histórica del análisis, los hallazgos deben interpretarse considerando las limitaciones propias de este tipo de abordaje, así como las controversias vigentes en el campo de la nutrición clínica contemporánea.

En las últimas décadas, la comprensión de la obesidad y de las enfermedades metabólicas ha experimentado un cambio conceptual significativo. Tradicionalmente interpretadas como el resultado de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético, estas entidades han comenzado a ser consideradas como trastornos complejos con una fuerte base endocrino-metabólica. En este sentido, la investigación contemporánea ha evolucionado en torno a dos paradigmas principales: el modelo del balance energético, centrado en la relación entre calorías consumidas y gastadas, y el modelo del almacenamiento energético, que enfatiza el rol de las hormonas —en particular la insulina— en la regulación del tejido adiposo y del metabolismo sistémico.

Esta tensión conceptual resulta clave para interpretar el resurgimiento de modelos dietarios como la DC, que cuestionan la primacía del paradigma calórico tradicional y proponen una explicación alternativa basada en la regulación hormonal del metabolismo.

Definición

No existe una definición estándar de DC, pero la más popular es aquella compuesta exclusivamente por alimentos de origen animal mínimamente procesados, incluyendo carnes rojas (vaca, cerdo, cordero y de caza) y blancas (aves, conejo, pescados y mariscos), huevos, grasas animales y diferentes cantidades de productos lácteos enteros. Es decir que se excluyen todas las plantas —frutas, verduras, legumbres, granos, semillas y derivados— al igual que todos alimentos procesados y ultraprocesados. Se considera a la carne roja la base de la DC, y su forma más estricta es conocida como la “dieta del león” ya que consiste solo en carne roja, sal y agua. La DC es por su perfil nutricional baja en hidratos de carbono, moderada en proteínas y rica en grasas. Con la DC se puede alcanzar fácilmente el estado metabólico de cetosis, por lo que también se la puede clasificar como una dieta cetogénica.

Desde una perspectiva fisiológica, la DC puede interpretarse no solo como una restricción de grupos alimentarios, sino como una intervención metabólica que reduce de manera significativa la secreción de insulina al limitar la ingesta de hidratos de carbono. Este aspecto resulta particularmente relevante en el contexto de los modelos actuales que vinculan la hiperinsulinemia con la acumulación de tejido adiposo y la disfunción metabólica.

La dieta original del ser humano

Gracias a los estudios etnográficos y paleontológicos, podemos saber con exactitud cómo era la alimentación de nuestros antepasados paleolíticos cazadores recolectores1. Es fundamental entender que el paleolítico constituye el 99% de nuestra existencia como humanos y, por lo tanto, es en él donde hemos forjado nuestro diseño genético, que prácticamente no ha variado desde la finalización de ese período hace 10.000 años2,3. Durante muchos años se pensó que el hombre paleolítico subsistía principalmente del consumo de plantas, pero en los últimos años y gracias al trabajo de Loren Cordain, investigador de la Universidad de Colorado, este concepto ha cambiado. Cordain analizó, en el Atlas etnográfico de J. Patrick Gray, la dieta de 229 poblaciones con un modo de subsistencia cazador recolector, similar al del hombre paleolítico, y encontró que la mayoría de los alimentos consumidos eran de origen animal4. Comparó estos resultados con los obtenidos del análisis de la dieta de los pocos grupos humanos que subsisten actualmente con una dieta del tipo cazador recolector encontrando una gran similitud. En la misma línea, investigadores del Departamento de Arqueología de la Universidad de Tel Aviv, Prof. Ran Barkai y Dr. Miki Ben-Dor, reportaron que durante el pleistoceno el humano alcanzó un nivel trófico (lugar en la cadena alimentaria) que lo situaba a nivel de los supercarnívoros, al obtener el 70% de su dieta de los animales. Para llegar a estas conclusiones estos autores analizaron la evidencia proveniente de fuentes biológicas, fisiologías, genéticas, arqueológicas y paleontológicas, como explican: “La evidencia muestra que el nivel trófico del linaje Homo que probablemente condujo a los humanos modernos evolucionó desde una base baja a una posición alta y carnívora durante el Pleistoceno, comenzando con el Homo habilis y alcanzando su punto máximo en el Homo erectus”5. Estos estudios nos demuestran que la mayor fuente de energía para el hombre paleolítico provenía de alimentos de origen animal.

La carne es el alimento que nos acompañó durante toda nuestra historia como humanos en este mundo. Nuestro diseño evolutivo se forjó con una dieta a base de alimentos de origen animal. Por lo tanto, podemos decir que la DC es la dieta original del ser humano. Todo cambió hace apenas 10.000 años, solo 25 generaciones atrás, tiempo demasiado corto para la evolución de nuestra genética.

Si bien la evidencia paleontológica y etnográfica aporta información relevante sobre los patrones alimentarios ancestrales, la extrapolación directa de estos modelos a la práctica clínica actual presenta limitaciones, sobre todo culturales.

De la revolución agrícola,
a la industria alimentaria

Paulatinamente el modo de subsistencia cazador recolector, condicionado por la capacidad de obtener alimentos de la naturaleza, dio paso a una situación de apropiación de la naturaleza mediante la agricultura y el pastoreo. Con el comienzo del dominio de la agricultura hace aproximadamente 10.000 años, el hombre podía cosechar y almacenar los alimentos, básicamente cereales, necesarios para su sustento y así poder subsistir en caso de escasez.

La planificación de la cosecha, con acumulación del excedente, le permitió al hombre poder vivir en comunidades, lo que sentó la base para la aparición de las primeras civilizaciones. Pero también esta transición nutricional hacia una alimentación rica en cereales vino acompañada por una reducción en la diversidad y calidad alimentaria. Durante el paleolítico el hombre disponía de alimentos de alto valor nutricional como carnes, frutas de estación, vegetales, tubérculos, huevos y frutas secas, que podía cazar y recolectar, y que en mayor o menor medida mantenían las necesidades nutricionales satisfechas. En contraposición, el hombre neolítico, ya transformado en granjero, dependía para su subsistencia del éxito de la cosecha de 1 o 2 cereales de baja calidad nutricional. Es así como en el neolítico aparecen las enfermedades por carencias nutricionales. Un claro ejemplo del déficit en la calidad nutricional consecuencia de la revolución agraria es la reducción en la estatura: la talla promedio del hombre paleolítico era de 177 cm y 165 cm la mujer, mientras que en el neolítico 161 cm y 154 cm para el hombre y la mujer, respectivamente6. La salud bucal se deterioró ostensiblemente en el neolítico como consecuencia de la introducción del almidón proveniente de los cereales y la carencia de nutrientes, observándose una pérdida del número de piezas dentales y la aparición de caries7. Pero sin lugar a duda, la gran transición nutricional comenzó hace 250 años, con la revolución industrial, que permitió la producción y procesamiento de alimentos a gran escala; los alimentos procesados y ultraprocesados comenzaron a ocupar un lugar cada vez más preponderante en la dieta8,9. Es en este momento de la historia de la humanidad, que las enfermedades modernas comienzan a ser un problema de salud pública. En otras palabras, el abandono de la dieta original del ser humano basada en carnes fue el detonante de los problemas modernos de salud.

Recomendaciones nutricionales y dieta carnívora

La marginación de los alimentos de origen animal en favor de los cereales, semillas, aceites vegetales frutas y verduras se ve reflejada en las recomendaciones nutricionales actuales. El principal motivo de este hecho es la imposición de la llamada hipótesis lipídica a mediados del siglo pasado. Esta hipótesis fue promovida por el Dr. Ancel Keys10. Este investigador norteamericano encontró a mediados del siglo pasado que las grasas alimentarias, en especial las saturadas (son las que aportan principalmente los alimentos de origen animal) eran las responsables de la elevada tasa de enfermedad cardiovascular (ECV) que se observa en las poblaciones con hábitos de vida occidental. Según las investigaciones de Keys, las grasas saturadas de los alimentos elevan los niveles de colesterol plasmático, y es este factor uno de los responsables de la elevada tasa de ECV en las sociedades modernas. Esta hipótesis planteada por Keys fue tomada por cierta por la mayoría de las sociedades científicas y gobiernos para fundamentar y avalar la transición nutricional que comenzó hace 60 años. El modelo alimentario actual, abundante en alimentos ultraprocesados ricos en cereales, derivados, aceites vegetales y bajos en carnes y grasas de origen animal, es parte del problema, y no la solución a la epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles principal causa de morbimortalidad en la sociedad actual11.

Estudios posteriores, con mayor rigurosidad científica que los de Keys, encontraron que las grasas saturadas no tienen relación con la aparición de ECV. Por ejemplo, el ensayo clínico controlado de intervención dietaria más grande realizado hasta la fecha, el Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial, asignó aleatoriamente a más de 48.000 mujeres posmenopáusicas a una dieta baja en grasas saturadas o una dieta occidental habitual a un grupo control12. Luego de un seguimiento de 6 años, no hubo diferencia entre los grupos en relación con la incidencia de enfermedad coronaria no fatal y enfermedad cardiovascular total, incluyendo accidente cerebrovascular. Este estudio encontró también que la reducción de grasas en la dieta no trajo aparejado tampoco una reducción de la tasa de cáncer ni peso corporal. En el año 2010 un importante metaanálisis, que incluyó 347.747 sujetos seguidos durante 5 a 23 años, encontró que la ingesta de grasa saturada no se asoció con un incremento en el riesgo ECV13.

En definitiva, toda la evidencia científica reciente muestra que las grasas de origen animal no están relacionadas con ECV; sin embargo, por factores ajenos a la ciencia de la nutrición, la hipótesis lipídica aún es tomada como válida.

Uno de estos factores que ha impulsado el modelo nutricional actual es, sin duda, el importante subsidio que le otorgan los gobiernos a la actividad agrícola, en especial la producción de cereales y aceites de semillas que son los principales componentes de los alimentos industrializados. El Siglo XX fue testigo del paulatino reemplazo de las carnes, huevos, lácteos enteros, manteca y grasas animales por alimentos procesados y ultraprocesados.

Si existe una fecha en donde el modelo alimentario actual se oficializó definitivamente, fue el viernes 14 de enero de 1977, cuando el senador norteamericano George McGovern anunció la publicación del Dietary Goals for the United State14. El documento, dirigido a la población norteamericana, aconsejó de aumentar el consumo de hidratos de carbono (HC) hasta un 55-60% de las calorías totales, disminuir la ingesta de grasas de 40% (el promedio nacional de USA en ese momento) a 30% del valor calórico total, con no más de 10% de las grasas correspondientes a grasas saturadas. Claro está, para cumplir con el objetivo de distribución de macronutrientes propuesto por la Dietary Goal for The Unites State, es necesario reemplazar carnes, huevos y lácteos enteros por cereales y derivados, así como aceites vegetales. En la década de los 90’, el Departamento de Agricultura de USA (USDA), basado en los mismos datos que la Dietary Goals for the United State, lanzó su recomendación alimentaria en forma de pirámide. La base de esta está constituida por cereales y derivados, mientras que los productos de origen animal fueron relegados a la parte superior con la intención de reducir el contenido de grasa en la dieta.

La industria alimentaria también jugó un rol clave en la demonización de las carnes y grasas animales llevada a cabo desde el comienzo del Siglo XX. La corporación Procter & Gamble en 1911 lanzó Crisco (acrónimo de la frase en inglés crystallized cottonseed oil o aceite de semilla de algodón cristalizado), la primera grasa alimentaria hecha con aceite de la semilla de algodón hidrogenado (manteca vegetal).3 Utilizando campañas publicitarias masivas, convence a la población de USA de los beneficios de reemplazar la grasa animal (manteca, sebo, manteca de cerdo) que se usaba habitualmente para cocinar hasta ese momento, por su aceite de origen vegetal. Para fortalecer su posición e influencia en el mercado alimentario, Procter & Gamble realizó en 1948 una generosa donación 1.5 millones de dólares (equivalentes a 20 millones de dólares actuales) a la Sociedad Americana del Corazón que contribuyó a la difusión de la hipótesis lipídica15. Es así como en 1961 salen las primeras recomendaciones nutricionales de la Asociación Americana del Corazón, donde se aconseja reemplazar las carnes, huevo, manteca y lácteos por aceites vegetales y cereales con el objetivo de reducir la ingesta de grasas saturadas y prevenir ECV16.

Pero tal vez el caso el caso más emblemático de cómo los intereses corporativos pueden influir en las recomendaciones nutricionales ocurrió en la década del 60, cuando la Sugar Research Foundation (hoy conocida como Sugar Association) incentivó económicamente a un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard para culpar a las grasas saturadas de la epidemia de ECV a la vez que minimizaba el rol de causal del azúcar17. La investigación salió publicada en 1967 en la prestigiosa revista NEJM con título Grasas dietéticas, los carbohidratos y la enfermedad cardiovascular aterosclerótica y tuvo gran influencia en la génesis de la primera guía alimentaria para los estadounidenses lanzadas en febrero de 1980 y que se actualiza cada 5 años18. Esta guía alimentaria es tomada como referencia por muchos gobiernos y sociedades científicas a nivel mundial.

De esta manera, el miedo a las grasas alimentarias de origen animal dio forma al modelo alimentario actual, pobre en carnes y rico en alimentos procesados y ultraprocesados hechos a base de cereales derivados, azúcares y aceites vegetales.

Dieta carnívora a lo largo
de la historia

En 1797, el cirujano militar escocés John Rollo publicó lo que sería el primer reporte moderno del uso de la DC en medicina. Este médico popularizó la Dieta de las Carnes para el tratamiento de la diabetes mellitus, que plasmó en la publicación llamada Notas de un caso diabético donde describió la mejora clínica y metabólica de un oficial militar con diabetes19. Hasta la década de 1920 (descubrimiento de insulina) la dieta de Rollo fue el tratamiento más exitoso para la diabetes mellitus.

A mediados del Siglo XIX el empresario fúnebre William Banting (Figura 1), agobiado por los problemas que le generaba la obesidad, decidió –aconsejado por el Dr. William Harvey, notable médico cirujano miembro del Real Colegio de Cirujanos que había asistido en Paris a una serie de conferencias brindadas por Claude Bernard, considerado el padre de la fisiología moderna– comenzar una dieta libre de hidratos de carbono, compuesta principalmente por carnes, huevo y manteca. El resultado fue sorprendente, todas sus dolencias mejoraron o desaparecieron y su peso se redujo considerablemente, algo que no pudo lograr con las dietas basadas en granos, pan, pasta, aun cuando se esforzaba en controlar porciones y realizar actividad física intensa. Si bien William Banting no era médico ni científico, lo incluimos como precursor de la DC, ya que en un escrito comunicó su experiencia, llamado Carta sobre la corpulencia, dirigida al público, y este fue un éxito de ventas y tuvo gran influencia en el ámbito médico nutricional20. La dieta de Banting fue usada como modelo para el tratamiento de la obesidad hasta que, a mediados del siglo XX, comenzó el proceso de demonización de las carnes, grasas de origen animal y colesterol21, 22.

Mientras Banting revolucionó el mundo de la nutrición con su dieta, del otro lado del Atlántico el médico del ejército James Salisbury atendía a los soldados de la Unión durante la guerra civil americana. La disentería, escorbuto, fiebre tifoidea y diarrea crónica mataban más que las balas; Salisbury lo sabía, también notó que los soldados con acceso a la carne mejoraban rápidamente, mientras que aquellos que subsistían con la ración del ejército que consistía en galletas, granos, frijoles y café se deterioraban. En base a sus observaciones ideó una receta que se hizo popular, consistió en carne picada tres veces al día, sazonada con cebolla y pimiento, asada y servida con salsa. Luego de la guerra Salisbury siguió tratando a sus pacientes con su dieta a base de carnes con resultados increíbles. En 1888 publicó el libro La relación entre la alimentación y la enfermedad, donde documentó el éxito de su dieta en el tratamiento de tuberculosis, obesidad, gota reumatismo y enfermedades digestivas23. Su dieta logró enorme difusión en la comunidad médica, incluso fue popular en EE.UU. e Inglaterra como tratamiento para la bajar de peso. Tal fue la fama de Salisbury que existe un plato a base de carne picada aplastada y condimentos que es conocido en el mundo anglosajón como Salisbury steak (filet) o hamburger steak.

A finales del Siglo XIX, el famoso médico canadiense William Osler (Figura 2) considerado el padre de la medicina moderna, autor del influyente tratado y obra fundamental para la medicina interna, Principios y práctica de la medicina, recomendaba una dieta a base de carnes y reducida en almidones y azúcares para tratar la obesidad24, 25. Dieta, como explica él, que está inspirada en la utilizada por William Banting años antes.

Durante el transcurso del siglo XX un grupo reducido de médicos trabajó con dietas a base de carnes. Estos profesionales fueron criticados duramente y tratados con desprecio por la mayoría de sus colegas. Recomendar DC fue considerado radical y anticientífico, muchos fueron relegados de los círculos médicos. Entre los médicos más renombrados podemos mencionar al Dr. Blake Donaldson, quien documentó su experiencia clínica con nutrición basada en carnes en el libro de 1962 Strong Medicine26. Donaldson basó su dieta en la información que había recabado de los trabajos de explorador del ártico Vilhjalmur Stefansson con la dieta de los Inuit y de los antropólogos del Museo Americano de Historia Natural, quienes le habían explicado que el hombre prehistórico vivía casi exclusivamente de la caza de animales. En su libro, Donaldson argumenta que la mayoría de las enfermedades moderna se originan por el exceso de HC en la dieta, que nada tenía que ver con la dieta que rica en carnes grasosas que comían los humanos prehistóricos durante millones de años.

El Dr. Alfred Pennington había escuchado una conferencia del Dr. Donaldson en 1944 donde explicaba el enfoque nutricional que utilizaba con sus pacientes a base de carnes y grasas para el tratamiento de la obesidad. Al Dr. Penington en la década de 1940 se le encomendó proteger la salud de los ejecutivos de la empresa Dupont para la que trabajaba. Para eso puso en prácticas el método de Donaldson con gran éxito, los ejecutivos bajaron un promedio de 9.5 kg de peso en 3 meses y medio con una dieta sin restricción de calorías, compuestas básicamente por carnes y grasa animal, no se les permitía comer pan, harina, sal, azúcar ni alcohol. Pennington publicó varios trabajos en revistas médicas, pero sin dudas el más importante fue el de 1953, Treatment of obesity with calorically unrestricted diets, donde detalló la dieta para tratar obesidad y explica sus fundamentos fisiológicos27.

El trabajo de Donaldson y Pennington influenció a quien es sin duda el personaje más famoso de esta saga, el médico cardiólogo Robert Atkins (Figura 3). En 1972 publicó el libro La revolución de la dieta del Dr. Atkins que marcaría un antes y un después en el tratamiento de la obesidad28. Atkins aconsejaba no contar calorías y centrarse en comer grasas tanto como quisiera, esto incluye básicamente una alimentación a base de carnes, manteca, lácteos enteros y libre de azúcares, cereales y derivados. La dieta de Atkins causó un revuelo en el establishment médico de la época, su dieta fue considerada peligrosa y poco científica, aunque su libro se convirtió en best seller vendiendo 15 millones de ejemplares en todo el mundo. Atkins y su dieta fueron reivindicados en el año 2013 por los prestigiosos científicos Eric C. Westman, Stephen D. Phinney y Jeff Volek con la publicación del libro La nueva revolución dietética del Dr. Atkins29. Los últimos 2 autores en el año 2011 habían publicado el libro The art and science of low carbohydrate living que se transformaría en un clásico y en lectura obligada sobre alimentación low carb/carnívora y que abriría el camino para una nueva generación de profesionales interesados en la nutrición carnívora30. En este libro explican las bases científicas y nutricionales de la dieta Atkins y le dan un nuevo impulso a la nutrición basada en carnes que por más de 40 años había quedado relegada (Tabla 1).

La recurrencia histórica de enfoques dietarios basados en la restricción de HC sugiere que estos modelos podrían estar capturando un principio fisiológico subyacente vinculado a la regulación hormonal del metabolismo. La reinterpretación de estas prácticas a la luz de la endocrinología moderna permite entenderlas como aproximaciones empíricas a mecanismos hoy mejor comprendidos.

El explorador del Ártico Vilhjalmur Stefansson y la dieta rica en grasas

El explorador de origen islandés Vilhjalmur Stefansson (Figura 4) es uno de los grandes aventureros del siglo pasado. Sus investigaciones en el Ártico han sido un valioso aporte.

Durante el transcurso de sus investigaciones en el Ártico desde 1906 hasta 1918, Stefansson vivió como un esquimal entre los esquimales31. Su dieta consistió casi exclusivamente en carne, pescado y agua, sin consumir ningún otro alimento (vegetales, cereales y frutas), tal como lo hacen los esquimales que habitan esa región32.

Como la mayoría de los occidentales, Stefansson creyó que una nutrición adecuada consistía en la ingesta de una dieta variada rica en frutas, cereales, verduras y moderada en carnes y grasas.

Tal como lo relata el propio Stefansson luego de años de vivir con una dieta consistente exclusivamente en carnes, nunca se sintió mejor en su vida, no había presentado síntomas o signos de déficit nutricional, ni siquiera de escorbuto –una de las enfermedades más temidas por los exploradores–33. Sus hazañas en el Ártico no solo interesaron a sus colegas científicos de la época, sino también a nutricionistas y médicos que creían que una dieta como la que Stefansson consumió en la tierra de los esquimales traería graves consecuencias para la salud.

El Dr. Clarence W. Lieb, del Hospital Bellevue de Nueva York, interesado en la experiencia nutricional de Stefansson, llevó a cabo un estudio clínico para evaluar los efectos de una dieta exclusivamente compuesta por carne. El estudio fue publicado en 1929 en la revista JAMA con el título Efecto sobre el ser humano de una dieta cárnica exclusiva durante 12 meses34. Los participantes de este estudio fueron el propio Stefansson y su colega Andersen, quienes consumieron durante 12 meses una dieta ad libitum compuesta exclusivamente por carne.

La ingesta calórica promedio de Stefansson fue de 2600 kcal/día, de las cuales 2100 kcal fueron de grasas. Andersen ingirió un promedio de 2620 kcal/día, de las cuales 2110 kcal provenían de las grasas.

Al finalizar el estudio, Stefansson había perdido 2.5 kg, y Andersen 3 kg, sin cambios clínicos en la vitalidad y en la apariencia de los sujetos. No se informaron alteraciones en el examen odontológico. El pulso, la temperatura y el sueño no registraron cambios durante el estudio. Tampoco existieron alteraciones en el medio interno, incluyendo el nivel de calcio y la densidad ósea.

Stefansson y Andersen no tuvieron necesidad ni compulsión por otros alimentos que no fuesen los permitidos en el estudio. La dieta que experimentaron durante un año proveyó 100-140 gramos por día de proteínas, un 30% a 40% más elevada que la ingesta promedio de aquel momento. La mayor parte de las calorías consumidas provinieron de las grasas, que corresponden al 70% a 80% de las calorías totales. Stefansson dedicó parte de su vida a escribir sobre las virtudes de la dieta esquimal, compuesta casi exclusivamente de carnes y pescados ricos en grasas (70% de las grasas totales)34.

Stefansson conmovió a la nutrición contemporánea al demostrar que una dieta rica en grasas y carnes como la que consumen los esquimales y que él mismo había experimentado tanto en el Ártico como en el ensayo clínico controlado en Nueva York era saludable. A pesar de este valioso aporte, las ideas de Stefansson pasaron a la historia de la nutrición, y las carnes y grasas saturadas se transformarían para la medicina clásica en responsables de muchos de los padecimientos de la vida occidental.

Nutrición carnívora
en la actualidad

Si bien no hay ningún ensayo clínico controlado que compare DC con otras dietas, esto no implica que sean inseguras, no traigan beneficios o no deban ser usadas en medicina. Aparte del estudio ya citado realizado por el Dr. Clarence W. Lieb en el año 1928, considerado el primer estudio médico supervisado con DC, una revisión reciente sobre el tema encontró solo nueve estudios que analizaron el impacto sobre diferentes parámetros médicos y nutricionales del consumo exclusivo de carnes35,36. El estudio más representativo es el publicado en 2021 por Lennerz y cols. donde se recopiló los datos de 2029 sujetos que estuvieron con una DC exclusivamente por 6 meses37. Los participantes reportaron mejoras en sus afecciones médicas crónicas, su salud general y aspectos del bienestar como la energía, el sueño, la fuerza, la resistencia, la claridad mental, la memoria y la concentración. Solo el 5.5% de los participantes tuvo una reacción adversa a la dieta, y esta se presentó principalmente en forma de problemas gastrointestinales.

Las dietas cetogénicas/carnívoras, si bien no son puramente carnívoras ya que no se excluye totalmente las plantas (vegetales, frutas, frutas secas, cereales y derivados), son un parámetro muy útil para valorar el desempeño de la nutrición carnívora. En los últimos 20 años se publicó una cantidad importante de ensayos clínicos controlados que han demostrado el beneficio y seguridad de las dietas cetogénicas/carnívoras en el tratamiento de enfermedades y condiciones médicas más prevalentes en la población general (Tabla 2)38,39.

Pero la mayor evidencia es que miles de personas, en forma aislada, están reportando los beneficios de la DC en trastornos tan disímiles como insomnio, ansiedad, obesidad, diabetes, enfermedades autoinmunes y digestivas entre las más frecuentes, lo que ha llevado al mundo académico a prestar atención a esta masa crítica de sujetos. La reciente publicación de las Guías Alimentarias para la población estadounidense 2025-2030 demuestra cómo el paradigma clásico de la alimentación basada en cereales derivados, frutas y verduras está cambiando (Figura 5)40. Esta nueva guía invierte la pirámide nutricional clásica y sitúa como base a las carnes y otros alimentos de origen animal como lácteos, manteca y huevo. Muchos médicos y profesionales de la salud practican en su vida la DC, existiendo evidencia que la respalda, difundiendo su experiencia, ya sea en redes sociales o en libros mucho de ellos best seller. Uno de ellos es el Dr. Shawn Baker con su exitoso libro La dieta carnívora que está haciendo un gran trabajo para que el público en general y los médicos pierdan el miedo a las carnes41. Los trabajos de los investigadores israelitas ya mencionados, Miki Ben-Dor y Ran Barkai, han ayudado a comprender el papel central de la alimentación a base de carnes en la evolución del hombre5. Paulatinamente, la evidencia científica sólida y la experiencia de muchos destacados profesionales han llevado a que la DC sea aceptada ampliamente por el establishment médico y nutricional.

A pesar de los resultados reportados, es importante considerar que gran parte de la evidencia disponible proviene de estudios observacionales o autorreportados, lo que introduce sesgos de selección y limita la posibilidad de establecer relaciones causales sólidas. Si bien la DC ha sido asociada a diversos beneficios, también existen interrogantes en relación con sus efectos a largo plazo. Entre ellos se destacan posibles alteraciones en la microbiota intestinal, déficit de ciertos micronutrientes en contextos específicos, y cambios en el perfil lipídico en determinados subgrupos de pacientes. Estos aspectos requieren mayor investigación para establecer recomendaciones clínicas robustas.

A modo de cierre

La nutrición carnívora no es nueva, no es una moda, tampoco es pseudociencia ni es extrema. Es una intervención médica exitosa, más antigua que los antibióticos y la mayoría de los fármacos utilizados en la actualidad para tratar las enfermedades crónicas no transmisibles. Aun así, la comunidad médica la rechaza o la mira con desconfianza.

La DC aporta todos los nutrientes necesarios en su forma biodisponible y en las cantidades adecuadas para mantener la salud y ha permitido a la especie humana prosperar y transformarse en la predominante sobre la tierra.

La carne es el alimento que nos acompañó la mayor parte de nuestra historia como humano. Comíamos carnes mucho antes de que la epidemia de obesidad, diabetes, ECV se multiplicarán exponencialmente desde mediados del siglo pasado, por lo tanto no se la puede acusar de ser un problema, sino que se debe considerar parte de la solución.

En síntesis, la DC constituye una estrategia nutricional con antecedentes históricos relevantes y creciente interés contemporáneo. No obstante, su implementación en la práctica clínica debe ser evaluada de manera individualizada, considerando tanto la evidencia disponible como las limitaciones existentes. El desafío actual radica en integrar estos conocimientos dentro de un enfoque de medicina basada en la evidencia, evitando posturas dogmáticas y promoviendo un análisis crítico y equilibrado.

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Nutrición carnívora en medicina, una historia olvidada

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